La perception du goût et des odeurs

 Introduction:          

  L’olfaction est le sens qui sert à reconnaître les substances chimiques volatiles (odeurs ) . Il peut en différencier un très grand nombre pour les nez les plus performants .

 La gustation permet de détecter différentes sensations primaires .

 Le sens trigéminal permet de différencier les différentes textures d'aliments dégustés . Il joue aussi le rôle de détecteur d'aliments frais (comme la menthe ) ou forts et brûlants (comme le chorizo ).

Les arômes que nous mangeons dégagent des composés volatils qui remontent de la gorge vers le nez, c'est comme cela que nous identifions les arômes présents dans nos aliments, c'est donc un principe odorant avant tout .

Odeurs :

Pour percevoir les odeurs notre corps mobilise plusieurs organes comme le nez, la bouche ou encore la mémoire.

Pour cela il suit cet ordre : il perçoit l'odeur ,puis l'identifie à l'aide de sa mémoire et la mémorise .

L'Épithélium olfactif est l'endroit où le goût et l'odeur se rejoignent (cette muqueuse possède des cils qui captent les molécules odorantes ).

Il y a plus de 400 types de récepteurs et tous reconnaissent une partie de la molécule odorante .

Pour reconnaître une seule molécule odorante notre corps à besoin de plusieurs récepteurs .

Un homme peut percevoir plus de 1000 milliards d'odeurs .

Une molécule sollicite plusieurs récepteurs et active des zones du bulbe .

L'ensemble des zones actives forme une carte olfactive précise et unique ( une carte correspond a une odeur globale ).

Un entraînement olfactif permet d'isoler dans cette carte complexe une odeur déjà connue . D'où l'importance d'avoir mémorisé un maximum de cartes pour décomposer les nombreux parfums différents .

(vidéo comment sent-on édition jan zenor)

Goûts :

Les papilles gustatives :

Il existe différentes formes de papilles gustatives.

-Par exemple, les filiformes qui jouent un rôle primordiale pour reconnaître les différents types de texture des aliments. (Elles sont petites et nombreuses sur notre langue ).

-Les fongiformes (sont présentes sur le bord de la langue en forme de champignon). En plus grand nombre, ce sont elles qui interviennent dans la perception du goût.

-Les bourgeons du goût (nous en possédons entre 25 et 40 récepteurs sensoriels) ce sont des cellules nerveuses à l’extrémité de nos cils . Ce système complexe commence par fixer sur ses cils des substances contenues dans nos aliments . De là, une réaction chimique a lieu. Elle envoie des signaux électriques au cerveau . C'est ainsi que nous percevons une sensation gustative .

-A l’arrière de la langue, les papilles caliciformes renferment des bourgeons du goût .

-Les papilles foliées présentent à l'arrière et sur les cotés de la langue renferment aussi les bourgeons du goût .

Grâce à ça, l'homme peut percevoir des milliers de goûts différents . Tous ces goûts perçus appartiennent aux sensations primaires :

• Salé
• Sucré
• Acide
• Amer
• Umami ( goût plaisant , proche du sucrée)

Le goût Amer est le goût qui peut être perçu même à très faible quantité car les plantes mortelles possèdent souvent ce goût . Grâce à lui, les hommes d'autrefois pouvaient détecter ce genre de plantes . 

Pour être détectée, une molécule doit être présente avec une certaine quantité . Cette quantité est variable selon la catégorie du goût (seuil de perception).

(La langue ou l'origine des saveurs Inserm)